A japán konyha zászlóshajója ezerféleképpen elkészíthető, mégis a legtöbben nyers tengeri ételekre asszociálnak vele kapcsolatban.

A szusi története az i.e. 2. századig nyúlik vissza, ráadásul a keletkezése nem is Japánhoz, hanem Kínához kötődik. Itt azt az eljárást dolgozták ki a halak tartósítására, hogy besózták és rizs közé helyezték, majd kövekkel összepréselték. Ezt az állagot fahordóban tárolták, az erjedésnek induló „rizságy” pedig lehetővé tette, hogy a hal hosszú ideig ehető maradjon. A rizst nem ették meg a hal tálalásakor, hanem egyszerűen kidobták.

A technológia Kína egész területén elterjedt, majd a 13-14. században átkerült Japánba is, ahol a rizsecet használatának köszönhetően az erjesztési idő a korábbi több hónapról fokozatosan lerövidült. Később a rizst már nem távolították el, hanem a hallal együtt fogyasztották.

A hosszas erjedési folyamat alakította ki a jellegzetes umami ízt, ami a japán kultúrában az ötödik alapízt jelöli, az édes, a sós, a savanyú és a keserű mellett.

Tokió (akkoriban még Edo) már a 18-19. század fordulóján is sűrűn lakott város volt, és gyakoriak voltak a tűzvészek. Az állandó újjáépítések sok munkást igényeltek, így szükségessé vált a nagy tömegek gyors étkeztetése. Egy bizonyos Hanaya Yohei nevű japán fiatalember teljesen megreformálta a szusikészítést, a halat a rizsbe burkolása helyett egy hosszúkás, téglalap alakúra formált rizshalmaz tetejére tette.

A szusit utcai standoknál kezdték árusítani, amelyet az emberek útközben fogyasztottak. Ezek első fajtái még háromszor nagyobbak voltak, mint a mai szeletek, az adagok mérete az idő előrehaladtával egyre csökkent. A második világháború után a szusistandokat bezárták, ezután már zárt terekben, higiénikusabb körülmények között (éttermekben) fogyasztották.

Szusi étterem Japánban (fotó: pinterest.com)

A szusi a nyugati gasztrokultúrában is népszerűvé vált, bár még ma is sokan idegenkednek tőle, amelyet a nyers haltól való irtózás vált ki. Pedig nem minden szusiban található halat vagy tengeri herkentyűt szolgálnak fel nyersen, a rákot, a garnélát a polipot és az angolnát például megfőzik, mielőtt belekevernék a szusiba. És nem minden feltét tengeri eredetű, különböző húsokkal és zöldségekkel is elkészíthető.

A közhiedelemmel ellentétben a szusi nem nyers halat jelent, hanem savanyú rizst, az utóbbi az egyetlen „kötelező” összetevője.

A szusi hozzávalói:

- Szusirizs: rövidszemű, rendkívül tapadós japán rizs, amit rizsecettel, cukorral és sóval ízesítenek. Időnként még egy kis szakéval is megöntözik, hogy fokozzák az ízét.

- Töltelékek és feltétek:

• hal (lazac, tonhal, fekete sügér, makréla)
• tenger gyümölcsei (rák, kagyló, polip, tintahal, tengerisün, halikra)
• nyers és tartósított zöldségek (daikon retek, avokádó, uborka, szójabab, spárga, jamgyökér)
• majonéz, tofu, fürjtojás, gyömbér, tamagojaki (japán omlett)
• húsok: grillezett liba vagy kacsamáj, esetleg rántott hús (a nyugati világban)

- Nori: algalap, amely fekete színű, tengeri moszat. Ebbe tekerik a szusit.

- Szószok: szójaszósz, vaszabi

A szusinak két fő típusa van: a makizusi és a nigirizusi. A makizusi henger alakú, készítésekor a rizst és a tölteléket noriba tekerik, a tekercset pedig hat-nyolc szeletre vágják fel. A nigirizusi esetében pedig a kézzel formált rizsgombócra helyezik a feltétet.

Előrébb a makizusi, hátrébb a nigirizusi (fotó: sitkasalmonshares.com)

A szusit teljesen elfogadott kézzel enni. Japánban hagyományosan zöld teával, azaz agarival szolgálják fel. A szusi mellé gyakran garit, vagyis tartósított gyömbérszeleteket tálalnak, az emésztés segítésére és a száj tisztítására.

A szusit sokan „ehető művészetként” definiálják, amelynek ugyanolyan kellemesnek kell lennie a szemnek és az orrnak, mint az ízlelőbimbóknak.